venerdì 14 marzo 2014

Crostata alle fragole

Un cuore di crostata! Ah l'amour!

L'ultima volta che ho festeggiato San Valentino risale ai miei 18 anni. Non ho mai amato questo tipo di festeggiamenti, li trovo troppo commerciali ed inutili, l'amore verso una persona non lo si dimostra una volta all'anno e soprattutto non regalandogli qualcosa di rosso o cuoricioso.
Quest'anno ho voluto infrangere il mio volere, in occasione di un contest, al quale purtroppo non ho fatto in tempo a partecipare a causa degli acciacchi di stagione che mi hanno indebolita troppo e non mi hanno permesso di trascorrere il tempo a disposizione in cucina a pasticciare. 
Era tempo che avevo in mente di fare questa crostata, dopo aver visto una puntata di Accademia Montersino. Fino a quel momento ero convinta che per poter fare delle crostate dalle forme particolari, erano necessari degli stampi appositi, in realtà, il mitico Luca (scusate la confidenza, ma siccome lo guardo tutte le mattine, ritengo di aver allacciato una certa intimità con lui! :D) mi ha svelato un trucco semplicissimo, talmente semplice che la mia mente contorta non era riuscita ad arrivarci da sola: disegnare la forma voluta su un cartoncino rigido, appoggiarlo sulla pasta frolla stesa e ritagliare i contorni seguendo il modello, voilá tout court! E allora armiamoci di matita, cartoncino, forbici e diamoci da fare.
Inoltre, questa crostata è particolarmente goduriosa, perchè riunisce le ricette di due grandi pasticceri: Montersino per la frolla e Santin per la crema pasticcera.

Ingredienti per la frolla (verranno una crostata per 4 persone + circa una ventina di biscotti):

250 g di farina debole 00
150 g di burro a temperatura ambiente
100 g di zucchero a velo setacciato
40 g di tuorli
aromi a piacere

Procedimento:
Impastare sul piano di lavoro il burro e lo zucchero a velo, fino a completo assorbimento di quest'ultimo. Aggiungere i tuorli, sempre impastando bene fino ad incorporarli al resto. A questo punto aggiungere gli aromi, se graditi, e la farina poco per volta, cominciando prima a strofinarvi le mani per pulirle e continuando con l'impasto. Non deve essere lavorato molto per non scaldarlo troppo, altrimenti in fase di stesura tenderà a rompersi e screpolarsi. Una volta ottenuta una massa compatta, appiattirla leggermente con le mani formando un panetto, avvolgerla con della pellicola alimentare e porla in frigorifero per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, tirare fuori il panetto dal frigorifero, rilavolarlo brevemente prima di stenderlo, poi, infarinando leggermente il piano di lavoro, stenderlo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di un cm. Trasferire la pasta frolla stesa su una teglia coperta da carta forno, aiutandovi con il mattarello. Appoggiare il cartoncino con la forma desiderata sulla frolla e ritagliare con un coltello affilato a lama liscia, seguendo i bordi. Togliere il cartoncino. Con la pasta frolla avanzata, formare dei cordoncini non molto spessi che serviranno per definire i contorni della forma e per contenere la crema pasticcera. Spennellate i bordi della frolla con l'albume avanzato e appoggiatevi i cordoncini, seguendo i bordi. Con i rebbi di una forchetta, schiacciate leggermente i cordoncini, sia all'all'interno che all'esterno, per farli aderire bene alla basa. Sempre con una forchetta, bucate solo la base della frolla, deve essere piena di buchi, per evitare che in cottura si sollevi, in quanto sotto la frolla potrebbero essersi formate delle bolle d'aria che con il calore spingerebbero la base in alto, deformandola.
Infornate in forno preriscaldato a 180 grafi C per circa 20 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire sulla teglia prima di spostare la frolla cotta su una griglia, per farla raffreddare completamente.

Intanto che aspettate che la frolla raffreddi, preparate la crema pasticcera.

Ingredienti per la crema pasticcera:

250 ml di latte
65 g di zucchero semolato
20 g di farina
50 g di tuorli
1/2 baccello di vamiglia

Procedimento:
Schiacciate il baccello di vaniglia con il dorso di un contello, incidetelo nel senso della lunghezza e grattatene metà dei semini. In una casseruola versate il latte e metà baccello di vaniglia; portate a bollore. In una ciotola versate i tuorli e rompeteli con una frusta; aggiungete i semini di vaniglia, lo zucchero e lavorate energicamente con la frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Unite la farina setacciata mescolando rapidamente, ma senza lavorarla a lungo.
Quando il latte avrà raggiunto il bollore versatelo sulla preparazione di uova, filtrandolo per eliminare il baccello di vaniglia; mescolate delicatamente fino al completo sciogliemento dello zucchero. Rimettete il composto così ottenuto sul fuoco e continuate a mescolare con la frusta. Procedete con la cottura della crema fino alla comporsa sulla superficie delle prime bolle; togliete la crema dal fuoco e travasatela in una ciotola. Coprite con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie per evitare la formazio e della pellicina durante il raffreddamento. Mettere in frigorifero fino al completo raffreddamento.

(ricetta tratta dal libro di Maurizio Santin "pasticceria, le mie ricette di base", edizione Guido Tommasi Editore)

Composizione della crostata:

Una volta che sia la frolla che la crema sono ben fredde, mettete la crema pasticcera in una sac à poche e cominciate definendo i bordi della base, stando dentro ai bordi e cercando di non sporcarli. Riempite l'interno sempre con la crema pasticcera, fino a coprire tutta la supercificie. Tagliate le fragole a lamelle e adagiatele contornando la crostata, cercando di coprire bene la crema pasticcera. Una volta sistemate le fragole sui bordi, procedete riempiendo gli spazi vuoti rimasti all'interno, con la tecnica che Montersino chiama "ordine/disordine", ossia tagliando le fragole a pezzi piccoli e sistemandole a casamaccio, ma con una certa logica e cercando di non lasciare spazi, la crema pasticcera deve essere completamente coperta. 
In un pentolino mettere un foglio di colla di pesce con pochissima acqua, porlo su fuoco basso finchè la colla di pesce si sarà completamente sciolta (girate con un cucchiaio per facilitare il processo). Con un pennello da cucina, fate cadere delle gocce di gelatina sulla frutta, in modo uniforme cercate di coprire tutta la torta. Prima che la gelatina si solidifichi, decorare la crostata con granella di pistacchi sparsa qua e là. Potete dare più colore, decorando con la buccia degli agrumi tagliata a listarelle fini.
Tenere la crostata in frigorifero fino al momento di consumarla.

Manù

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P.S.: Non dimenticate che anche questo mese raccogliamo ricette! Il tema é: La Tradizione Pasquale!
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