lunedì 30 settembre 2013

Pollo Kung Pao

Una delle passioni di gioventù, attualmente accantonata, è stata la cucina etnica mondiale, il mio primo libro di cucina in assoluto è stato un libercolo che raccoglieva appunto i più famosi piatti internazionali. Purtroppo per l'indisponibilità di alcuni degli ingredienti basilari non ho mai avuto modo di realizzarne alcuna e il libro è finito in soffitta, in attesa di tempi migliori. Non per questo mi sono allontanato dalla cucina etnica che, anzi, grazie alla curiosità che mi ha instillato quel libro ho iniziato a gustare nei più svariati ristoranti, maggiormente quelli asiatici. Purtroppo, come abbiamo avuto modo di vedere i famosi (o forse sarebbe più corretto dire famigerati) piatti del Sichuan o cinesi in generale, poco hanno di tradizionale, in quanto vengono spesso adattati in base alla cucina e agli ingredienti locali. Grazie alla globalizzazione gastronomica oggi è molto più facile trovare determinati ingredienti, alcuni dei quali sono entrati di prepotenza anche nella cucina quotidiana, soprattutto in quelle preparazioni semplici di ispirazione etniche. Lungi dall'aver riesumato il mio libro di gioventù, vi propongo oggi, in qualità di mero traduttore, una ricetta che mi ha passato una cara amica di Singapore: il pollo Kung Pao e in calce una sua ancora più gustosa variante.

Un caloroso ringraziamento va a Louise Lin che ci ha fornito ricetta e foto.

domenica 29 settembre 2013

Rosetta o michetta?

La michetta, perchè mi sun de Milan!

Tra i lievitati di difficile gestione da fare in casa, quello che sta facendo impazzire una gran parte degli amanti dell'arte bianca è la rosetta, il panino dalla tipica forma di fiore, che presenta una cavità all'interno. Pare che riprodurlo con gli strumenti casalinghi, sia pressochè impossibile, o comunque veramente complicato. Si necessita, infatti, di un attrezzo per cilindare (serve per stendere l'impasto, quello che facciamo con un comune mattarello o la nonna papera), uno per pezzare (quando l'impasto viene diviso in diversi pezzi dello stesso peso), uno stampo apposito per imprimere la forma ed un forno con vapore. Ho voluto provare anche io, ed in effetti confermo che non è cosa semplice. Dopo un primo fallimento (anzichè rosette, sembravano dischi volanti), per il secondo ho voluto affidarmi ad un Maestro, uno dei miei preferiti, il Giorillone nazionale.

Fateci caso, quando leggete una ricetta, vi sembra tutto semplice, metti questo metti quello, pirla qua pirla là, piega questo piega quello, invece nella realtà, vi ritrovate con un blob informe, che cerca di evadere da tutte le parti (vi prego, anche se non è vero, ditemelo per consolarmi). E così è stato anche in questo caso, mi sembrava un gioco da ragazzi, ma partivo già con uno svantaggio: lo stampo per le rosette, e 'mo dovo lo trovo? Veloce ricerca su internet e scopro il tagliamela, fantastico....eh perbacco, 'mo dove lo trovo? Scoraggiata, demoralizzata e assorta nei miei pensieri (culinari), all'improvviso mi viene in mente una soluzione (Eureka!). Trovato il modo per sostituire l'agognato stampo, non mi rimaneva che iniziare. Vi tralascio i dettagli del primo (terribile) risultato (avvistamento UFO in Marocco), per passare direttamente al secondo, postandovi la ricetta, presa da qui, qui e qui. In realtà sono tutte e tre uguali, figlie di Giorilli (le ricette intendo), solo che ognuno di loro integra con un qualcosa di più, rispetto all'altro.

sabato 28 settembre 2013

La pizza al "piatto" con pasta madre

Ci facciamo una pizza? Sì, ma a casa

Premessa d'obbligo: è chiaro e evidente che non potremo ottenere una pizza come quelle della pizzeria, senza gli strumenti giusti, ma almeno possiamo avvicinarci, o tentare di farlo, con qualche semplice trucchetto.

Abbiamo già visto come preparare la pizza in teglia secondo Bonci, ora vediamo come preparare la pizza al "piatto", quella che fino a poco tempo fà eravamo abituati a mangiare solo in pizzeria. Quella che seguirà, è la mia versione, frutto di prove, fallimenti, tanti fallimenti, critiche (il marito non è mai soddisfatto!) e prove su prove. In più, come se non bastasse, ho un problema con le farine. Inutile leggere le varie ricette che si trovano in rete, dove vengono riportate farine che in Marocco non troverò mai e ho cercato ovunque, persino dal fruttivendolo (non si sa mai...), ma niente! Recentemente, il panettiere di un supermercato (ho la faccia tosta, non si era capito?! ;)) mi racconta che un francese gli aveva espresso il suo stupore, dicendo che in Europa esistono diverse varietà di farina, mentre in Marocco si utilizzano solo 0 e 00 (parlando di grano tenero) per fare tutto, dal dolce al pane, dalla pizza alla pasta! E non è tutto! Sulle confezioni non viene riportato nessun valore, quindi non si capisce quale forza possa avere la farina. Questo spiega il perchè quello che preparo non assomiglia neanche lontanamente a quello che si vede nelle foto dei Guru, mi devo accontentare del "quasi". 

venerdì 27 settembre 2013

Per merenda, che ti do? Muffins al cacao

...ma con sopresa!

Un ricordo che mi è rimasto indelebile nella mente (e nel cuore) risale ai tempi dell'asilo, primi anni 80 (eh già, sto "maturando" anche io, tra poco siamo agli 'anta) quando mio padre portava me e mia sorella in una panetteria vicino alla scuola, zona Corso Sempione a Milano, per comprare la merenda, che era sempre la stessa: la focaccia! Poi, solo con mio padre, ci scappava anche qualche caramellina e quelle che mi piacevano un sacco, non tanto per il gusto quanto per la forma, erano quelle a forma di ossa, contenute in una scatola di plastica a forma di bara, promettevo bene già da piccola...
L'altro ricordo, riguardo sempre la merenda, era quello che ci veniva dato a scuola, ossia la classica michetta milanese con una tavoletta di cioccolata dentro, quella sì che era una vera e propria goduria! All'epoca si mangiavano cose semplici, al massimo ogni tanto ci scappava qualche merendina del Mulino Bianco, che noi bambini adoravamo anche per le sorpresine che trovavi all'interno della confezione (da adulta, avrei preferito trovarci Banderas ;)) Ora i tempi sono cambiati, i bambini sono diventati più esigenti, non si accontentano della pur semplice ma buona focaccia, vogliono di più e quindi ti trovi costretta a star al passo con i tempi, a trovare ricette nuove, che riescono ad incontrare il gusto dei più piccoli. E non è impresa semplice! Le uniche cose che i "monelli" mangerebbero in continuazione sono cioccolato, gelato e caramelle, di qualsiasi nazionalità, religione, ceto sociale essi siano.

martedì 24 settembre 2013

Lievito Madre e Birra

Lievito e Birra

Tutto inizia il giorno in cui Gigi ha una delle sue idee balzane: fare il pane con la birra, "e fin qui tutto normale", penserete, "ce ne sono tante di ricette di pane con la birra!" Se non che la stranezza di fondo dell'idea è quella di sfruttare il "lievito" contenuto nella birra che, anche se in minima quantità, avrebbe dovuto comunque proliferare e svilupparsi in piena potenza come un comune panetto di lievito di birra. E qui sta l'errore... che dopo vi spiego. La povera ed innocente Manù, ignara di quanto stava per accadere, riceve un messaggio da parte dell'amico Gigi, collega di esperimenti folli, che gli propone di creare un pane con la birra... la birra, quella di color ambrato, gusto amarognolo, che si sorseggia volentieri ghiacciata in compagnia di amici, quelli normali, quelli che di certo non ti propongono di mischiarla alla farina. Quel giorno Manù ha un'illuminazione e capisce quanto Facebook può essere pericoloso e deleterio per la propria salute mentale. 

Di concerto con Manù, i due scienziati pazzi iniziano a sperimentare con vari poolish e bighe ma niente, nessun risultato. I "prefermenti" non fermentano.

Nasce quindi così l'idea strana che più strana non si può: il lievito madre con birra.

Pizza in teglia

Bonci chi?! Bonci, il Re della pizza in teglia!

Io te 'ncuntraje:

na vocca rossa comm'a na cerasa,
na pelle prufumata 'e fronne 'e rose....
io te 'ncuntraje...
Volevo offrirti,
pagandolo anche a rate...
nu brillante
'e quínnece carate...

Ma tu vulive 'a pizza,

'a pizza, 'a pizza...

cu 'a pummarola 'ncoppa,

cu 'a pummarola 'ncoppa,

Ma tu vulive 'a pizza,

'a pizza, 'a pizza,

cu 'a pummarola 'ncoppa...
'a pizza e niente cchiù!...

Quando pensate alla pizza, non vi viene in mente questa canzone? A me sì. E quando pensate alla pizza, non vi viene in mente Napoli? A me sì. Bene, oggi parliamo di Roma, di Bonci e della sua pizza in teglia. Però, possiamo trovare un compromesso, preparare la pizza di Bonci (romano), canticchiando la canzone di cui sopra (napoletana) ;)

giovedì 19 settembre 2013

Alla salute!

Ritorno al passato

Vi siete mai chiesti come mai in un mondo che va verso il futuro, ci sono sempre più persone desiderose di tornare al passato? Eppure la tecnologia che avanza ci darebbe la possibilità di creare tutto, quasi dal nulla, con poche semplici mosse, di gustarci momenti piacevoli con un semplice click. Eppure...

Se mi fosse data la possibilità di scegliere tra futuro e passato, non avrei dubbi. Come mai? Potreste chiedervi. La risposta è semplice, come lo era la vita una volta. 
Noto già la differenza con le mie figlie, i giochi, le abitudini, la televisione, i cartoni animati... I bambini di oggi sono già sicuramente avanti rispetto a noi alla loro età, ma quello che manca loro oggi è la semplicità. La semplicità data dalle piccole cose, dalla natura, dal calore, dai gesti, da modi di fare e di vivere nel pieno rispetto di tutto ciò che ci circonda. La vita di campagna, questo ci vorrebbe, questo è quello che desidero, concepita come veniva vissuta una volta. Pochi attrezzi, niente paranoie, tanta salute e felicità. Sì, perché nell'ignoranza, non prendetela come un'offesa, ma nel vero senso etimologico della parola, si viveva meglio. Pensate voi che le donne di campagna erano munite di impastatrice high tech?! Che si facevano pippe mentali sul tipo di alveolatura ottenuta, sulla maglia glutinica, sull'incordatura e quant'altro?! Certo che no!
Eppure il pane di una volta era genuino, al punto che tanti panificatori di oggi conservano gelosamente vecchie ricette e le utilizzano ancora! Quindi mi chiedo, tutto questo futuro non ci sta facendo perdere di vista i veri valori della vita? Esistono ancora le riunioni familiari, in cui ci si ritrovava tutti insieme a tavola, una trentina di persone tra zii, cugini, cugini dei cugini, nipoti, pronipoti, nonni, bisnonni, solo per il piacere di ritrovarsi? 
Non so voi, ma a me non capita più, rendendomi, a volte, nostalgica.

Pasta e Ceci Rivisitata

Una nuova Pasticciona ha deciso di prendere carta penna e calamaio (virtuale) e donarci una ricetta. Una sua personale rivisitazione (golosissima!) della pasta e ceci. Non indugiate troppo e correte a ringraziare Anna Valle per questa squisitezza!!!


Nell'era dei piatti rivisitati non poteva mancare il mio: pasta e ceci.



Detta così non è poi una novità, allora facciamo le cose per bene. Spaghetti, guanciale e passatina di ceci, così dovrebbe andar bene. 

Diciamo come stanno realmente le cose..sono sposata da 4 anni e per stupire mio marito provo piatti nuovi, ma le rivisitazioni sono un'altra storia!!! Per questo piatto ho provato con aglio, prosciutto, pecorino, pasta corta e pasta lunga... ho provato a servirla in cialde di parmigiano, ma la porzione era piccola e alla fine sono arrivata a questa ricetta definitiva:


martedì 17 settembre 2013

Peccato di gola

Ho voglia di.


Se al marito vengono le voglie, che fai?!
Chiami Gigi!
Noooo, Niente giochetti strani!! Che andate a pensare?!

La ricetta della sua crema pasticcera è l'ideale per farcire il pan di Spagna, che userai per soddisfare il tuo consorte. Dopo essersi scofanato l'ultimo pezzetto di Saint-Honoré, mio marito mi chiede di farne ancora "ma questa volta metti la crema solo dentro e fuori ricopri tutto con cioccolato" Detto, fatto. Però ho proposto uno scambio al marito (come suggeritomi da Gigi): il pan di Spagna prevede 3 uova, quindi 3 baci. Lui, in tutta risposta, mi chiede se è possibile farlo con un solo uovo. Senza parole, si passa ai fatti...mattarellooooo!


La mia idea era quella di fare un semplice Pan di Spagna. Tante volte mi sono chiesta come mai gli è stato attribuito questo nome ed ho fatto una ricerca. Non che mi sia sforzata più di tanto, sono andata su Wikipedia ed ho letto la breve spiegazione. Se anche voi siete curiosi come me, leggete qui. Pensavo di farcirlo con la crema pasticcera di Gigi e di ricoprirlo con del cioccolato fondente al 70%. Tutto qua?! Col cavolo! È più facile dirlo che farlo, credete a me!! Mi ci sono voluti due giorni per portare a termine questo semplice e misero dolcetto, sporcando cucina, fornelli, vestiti, dita (che ho provveduto a pulire come farebbe un bambino, leccandole), usando tre piatti piani, due fondi, un mestolo di legno, due cucchiai, due coltelli, una spatola e la griglia, senza dimenticare frigorifero e congelatore. Insomma, due giorni per prepararlo ed una settimana per sistemare tutto. E questo solo per soddisfare la voglia di mio marito, manco fosse incinto.

Essendo tradizionalista (???), ho preferito non usare lievito, quindi, dopo essermi rivolta a Santa Margherita (cugina del Pan di Spagna) ho preparato tutti gli ingredienti per la base:

lunedì 16 settembre 2013

Patata, riso e fiocchi di patate

Il pane arabo (khobz 'ldar)

Vivere in un Paese straniero, vuole anche dire cambiare le proprie abitudini, non solo culturali, ma anche alimentari. Noi italiani, amanti della pasta, adoriamo anche il pane, in tutte le sue forme e dimensioni. Immaginare una tavola italiana senza pane, è impensabile! Pensare ad un pane senza mollica, lo è altrettanto. Questo è stato il mio primo scontro con la cultura alimentare marocchina, la mollica. I marocchini, infatti, non la amano, preferiscono un pane basso e quando si trovano di fronte ad un pane alto, colmo di tanto benessere, la tolgono "lbeba (mollica in arabo dialettale) fa ingrassare, si accumula tutta suoi fianchi" Sarà anche vero, ma allora, visto che la tolgono, mi chiedo come mai, la maggior parte delle donne marocchine, hanno fianchi e sedere ben pronunciati!! Un mistero che neanche gli Angela, padre e figlio, potrebbero svelare.

Dieci anni fa (ammazza! è passato tutto questo tempo!!), quando vivevo nel Paese dei balocchi, trovavo nelle panetterie del pane basso e bianco, chiamato "pane arabo" ed ero convinta che fosse quello. Una volta sbarcata in Marocco, ho dovuto fare i conti con la realtà: il pane arabo è tutta un'altra cosa, il pane arabo è questo:

Pane con fiocchi di patate
Pane con acqua di cottura del riso



sabato 14 settembre 2013

Una Bagna per Babà e per...

'O babbà è 'na cosa seria!

Da bravo (in senso manzoniano, ovviamente) napoletano non posso fare a meno di amare il babà.
Non perché ci sia imposto, intendiamoci, ma perché diventa presto uno dei punti di riferimento, come la pizza, la sfogliatella, il casatiello, la pastiera, il ragù di mammà, la zuppa forte, la padellata "sasicce e friariell" etc, senza contare poi le tradizioni locali e familiari.
Anche apprezzando gli altri dolci, in un vassoio di "piccola pasticceria" (che fortunatamente a casa mia si vedeva molto meno spesso rispetto alle altre famiglie napoletane "tradizionaliste"), il babà è sempre stato per me il primo e l'ultimo: il primo per golosità, quasi da aperitivo per gli altri che lo avrebbero seguito da li a breve e l'ultimo per, come si dice dalle mie parti, "accuncià a vocca".

Non potevo quindi che iniziare a pasticciare con i lievitati se non con il Babà (e la maiuscola se la merita tutta). Gira che ti rigira decido di tentare questa ricetta del buon Adriano Continisio, spiegata bene, passaggio dopo passaggio, e anche se laboriosa non sembra difficile.

venerdì 13 settembre 2013

Gelato al Gianduia

Voglia di Gelato...


Il più prolifico tra i collaboratori degli Apprendisti Pasticcioni è tornato per offrirvi una seconda ricetta, se possibile, ancora più goduriosa della prima.
E non solo! C'è anche una sotto-ricetta... ma non aggiungo altro!
Lascio la parola a Tony Zingale e vi ricordo che potete trovare il suo primo intervento, con alcune indicazioni interessanti, cliccando qui.

giovedì 12 settembre 2013

Tre pani in cerca di nome

È domenica mattina, si è svegliato già il mercato... 

Ricordate la famosa canzone di Baglioni?! Ecco, non c'entra nulla. È domenica mattina. Dopo aver aperto gli occhi ed essermi resa conto di dove mi trovo, ma soprattutto, di chi sono, apro il frigorifero e ricordo che devo assolutamente nutrire la mia creatura, il mio terzo figlio... no, non mio marito, che ronfa beato nella camera accanto, ma il mio amato lievito madre. Lo tiro fuori dal frigorifero e, mentre lui tenta di riacquistare una temperatura corporea, considerata normale, io mi dedico ai vari salamelecchi virtuali. Il tempo scorre, le ore passano, si superano... oh perbacco! il lievito! Dopo 3 ore, passato ormai mezzogiorno, rinfresco la creatura. Come solitamente faccio, rinfresco 100 gr per il pane quotidiano e 100 gr per i successivi miracoli. La procedura ormai la conoscete, ne è bombardato il web... prima di panificare o di ritornare in ibernazione, il lievito deve sollazzare fino al raddoppio, a temperatura ambiente e, mentre lui si concede questo lusso, io ritorno alle mie chiacchiere. Il tempo scorre, le ore passano, si superano... oh perbacco! Il lievito! E la storia si ripete. Facendo un veloce calcolo mentale, ricordo che avrei dovuto panificare (ma quanto fa figo!) intorno alle 16,30. Rapido sguardo all'orologio, sospiro di sollievo, uff! sono le 16,00! Mentre riprendo colore, mi sovviene che non ho fatto bollire la patata, elemento diventato ormai indispensabile, per me. E ora che faccio?! Con la rapidità di un bradipo, mi viene in mente l'immagine dei fiocchi di patate e con la stessa velocità, realizzo che mio marito è uscito. Tento di raggiungerlo al cellulare, ma dopo vari tentativi, scopro che lo aveva lasciato a casa! Quante volte avete ripetuto a qualcuno "se si chiama portatile è perché si porta in giro, non si lascia a casa!"?! Non fatelo più, tanto è inutile. 

mercoledì 11 settembre 2013

Cronaca di una Grigliata (1)


La mia prima "Weberata"

Sin dall'alba dei tempi, quando ancora le femmine, ciarlando nelle caverne, sviluppavano il linguaggio, l'immaginazione e tutta quella roba li, il maschio, dopo il rituale caffè/brioche del mattino, tirava su la clava e la lancia con punta di selce e andava a procacciare il pranzo e, se gli andava di lusso, anche la cena. E questo è un fatto assodato.

Relativamente a chi dovesse occuparsi della preparazione del pasto, le scuole di pensiero si dividono. 
Eminenti paleontologi mitteleuropei sostengono che il maschio, oltre a procurare la materia prima per il pasto, si occupasse anche della sua cottura, relegando il ruolo della femmina al prelavaggio  delle ciotole in pietra prima di metterle in lavastoviglie o tutt'al più  a preparare un contorno di bacche ed erbe commestibili (per le bruschette dobbiamo aspettare che Colombo vada a scoprire le Americhe). 
Dal Nuovo Mondo invece giunge l'opposta teoria che il maschio, dopo aver faticato duramente per agguantare il mammut (che non lo direste dalla stazza, ma corre lesto!), consegnasse alla femmina il cosciotto, le costine ed il controfiletto, quello che s'era guadagnato insomma, stravaccandosi quindi sul divano e ristorandosi con birra e BLT prontamente serviti (per chi non lo sapesse BLT significa: Bacon, Lettuce & Tomato, cioè bacon, lattuga e pomodoro... e se stato obiettando a proposito di Colombo etc etc, non avete fatto attenzione quando ho detto "Nuovo Mondo": è li che Colombo ha trovato il pomodoro).

Il pane in cassetta fa coppia con il lievito madre

La favola del Mulino

Nella casa del Mulino, ci si sveglia presto, al mattino! C'è Rosina, la gallina, che porella, crede di esser bella! Poi c'è lui, il bell'Antonio, che si crede al manicomio, parla sempre con Rosina, mentre pippa la farina... Sono matta?! Forse un po', forse tanto...non lo so!

Il pane in cassetta, ovvero il pane della colazione di tutti i figli del Mulino! Chi non hai mai fatto colazione, merenda o pranzo con del pan carrè?! E quanti hanno provato a farselo a casa, pregando, in ginocchio, davanti al forno: "cresci, ti prego cresci! Prometto di spalmarti tutto di Nutella...."?! Ebbene, io sono una di quelli, lo ammetto. Devo anche riconoscere che, dopo aver scoperto con quali ingredienti è fatto, ho smesso di mangiarlo, ma non ho detto di desiderarlo... infatti, furba, per togliermi la soddisfazione, anche se virtuale, trovo tutte le volte la scusa, dicendomi: "piace alle bimbe...". Fermi, calmi, non tutti insieme, lasciatemi spiegare. Non ho scritto che fa male, evito di mangiarlo, perché sono sempre a regime, in poche parole, controllo la mia alimentazione. Non ne avrei bisogno, a guardarmi così, ma conoscendomi, se non mi controllassi, sarei in grado di mangiarmi l'intero Mulino, gallina compresa!

lunedì 9 settembre 2013

La "Gricia" di Patrizia

Oggi voglio presentarvi un altro collaboratore, in realtà collaboratrice, che ci ha regalato una sua personale e gustosissima versione della gricia. Senza volerci addentrare in questioni inerenti la paternità e provenienza del piatto originale, spendo giusto due parole sull'autrice.

Patrizia è una carissima ragazza, sempre oberata di lavoro, con una ENORME voglia di fare che, a suo dire, raramente si concretizza. Ma sarà vero? Vediamo.

In più occasioni Pat, commentando i piatti o le preparazioni altrui, oltre a complimentarsi aggiunge (quasi) sempre: "Vorrei avere il tempo di farlo anche io" e quando le si risponde: "Dai che non ci vuole nulla, basta organizzarsi" lei ribatte con: "Si, ma il lavoro, la casa, la famiglia, blah blah blah, mi portano via un sacco di tempo tanto che non riesco mai a fare nulla... stasera sono riuscita a fare solo 6 pizze in teglia, 40 cornetti, 80 bomboloni fritti, 3 ciambelloni della nonna e 12 torte di compleanno" e fa sentire tutti noi dei miserabili mortali.

Non dovete però pensare che lo dica per vantarsi, anzi è molto modesta, lei davvero vorrebbe fare di più... se avesse a disposizione 48 ore al giorno almeno 30 le passerebbe in cucina, distruggendo la food economy della zona in cui vive. Tutti i ristoratori sono grati per la scarsità di tempo a disposizione di Pat. :D

Ma bando alle mie stupidaggini e cedo volentieri la parola a Pat che vi presenta la sua versione (perchè no?) gourmet della gricia.

domenica 8 settembre 2013

Il croissant ed il suo segreto

Chi la dura, la vince

Sono sempre stata testarda, mi è stato detto da tutti, sia in positivo che in negativo. Non mi fermo di fronte a nulla, finchè non arrivo al risultato che voglio ottenere, mettendo anima e corpo in quello che faccio. La prova di quanto detto, sono i croissants.

Ho provato tantissime ricette, prese da vari blog, ma nessuna di queste mi dava la giusta soddisfazione, quella che cercavo. La sfoglia non era mai abbastanza sfogliata, l'interno poco alveolato, il gusto a volte troppo burroso. Ho provato vari tipi di burro per la sfogliatura, nessuno di loro reggeva la temperatura ambiente, rendendo l'impasto ingestibile, nonostante i riposi in frigorifero, tra una piega e l'altra. Ho provato con la margarina, ma anche in questo caso, senza successo, visto che, durante i riposi in frigorifero, diventava troppo dura, creando delle fastidiose e anti estetiche "bozze", stendendo l'impasto con il mattarello.

Un giorno, per puro caso, entro in una libreria famosa in tutto il mondo e vedo quell'unico libro che parla di pane. Iniziando a sfogliarlo, arrivo alla pagina della ricetta dei croissants e inizio a leggere... eseguire i giri, quindi la sfogliatura, una di seguito all'altra, senza riposi in frigorifero, tranne l'ultimo passaggio, prima del taglio per formare i croissants! Ohibò, mi dico, ed io che passavo intere giornate a sfogliare questo impasto a volte molliccio, a volte montagnoso!

giovedì 5 settembre 2013

Mantovanine con lievito madre e acqua di cottura delle patate

Mantovanine Inamidate

Chi frequenta gruppi su Facebook, saprà che basta che una persona pubblichi una ricetta, per vederla riprodotta da altri utenti, creando, così, una sorta di catena. Questa volta, ci sono cascata anche io. Vedendo ripetersi, quotidianamente, foto di mantovanine e avendo un esubero di lievito madre appena rinfrescato, mi son detta - perché no?!

La ricetta che ho seguito è quella di Cristina, alla quale ho voluto apportare delle modifiche, adattandola al mio gusto. Rispetto alla ricetta originale, ho utilizzato il lievito madre (100 gr),  rinfrescato al mattino, e l'acqua di cottura delle patate che, contenente amido, ha reso i panini più morbidi e conservabili per più giorni. Inoltre, non avendo ancora l'impastatrice, ho chiesto aiuto alla mia macchina del pane, che, anche questa volta, non mi ha delusa. Per il resto, mi sono attenuta alla ricetta (a parte i cambiamenti sopra riportati) e al procedimento descritto nella ricetta originale.

martedì 3 settembre 2013

Gelato al Cioccolato Fondente e Cannella

Il Gelato di Tony Zingale


Tony è uno degli Apprendisti Pasticcioni che presto si unirà (spero) come collaboratore per deliziarci con le sue ricette, i suoi esperimenti e le sue esperienze. La ricetta che segue è tutto frutto dei suoi studi ed esperimenti. Ho avuto delle serie difficoltà a comprenderne i processi ma grazie alle spiegazioni di Tony, che si sono concretizzate nel procedimento che vi apprestate a leggere, realizzare questo gelato sarà anche per voi una sciocchezza (o quasi).

La parola d'ordine è: precisione, pianificazione e pazienza. (ok sono 3)
Precisione nel seguire il metodo dogmaticamente;
Pianificazione nel preparare tutti gli ingredienti pesati al milligrammo, in anticipo;
Pazienza perché non sarà pronto in mezz'ora.

Bando alle ciance e via con l'elenco degli ingredienti e con il procedimento (approvato da Tony):

lunedì 2 settembre 2013

Pane senza impasto e cotto in pentola

Pane senza impasto e cotto in pentola

Una preparazione che sembra andare per la maggiore, almeno negli ambienti che frequento ultimamente, è il pane senza impasto, con un procedimento sviluppato da Jim Lahey del Sullivan St. Bakery di NY.
L'ho preparato per la prima volta seguendo questa ricetta tratta dal blog: "Trattoria da Martina" con un entusiasmo che non mi riconoscevo da tanto tempo.
Come potete leggere anche dalla ricetta di Martina il procedimento è semplicissimo, versi i liquidi nella farina addizionata con sale, qualche giro di cucchiaio e il gioco è fatto. Talmente semplice che mi ritrovo a farlo ogni due giorni, sistematicamente (ho anche comprato appositamente una pentola in ghisa... forse troppo grande). Però...
Un bel giorno mi sono trovato con il "non impasto" per il pane nel frigo, pronto per essere portato a temperatura ambiente, formato e infornato... e nessuna necessità di avere pane! Che si fa? Mi piangeva il cuore a buttarlo e non volevo infornarlo per poi perdere la croccantezza della crosta il giorno dopo.
E allora l'ho lasciato nel frigo a 4°C per altre 24 ore.
Devo dire che il risultato è stato ottimo: una alveolatura lievemente più pronunciata, mollica compatta, tipica di questo tipo di pane, e un sapore che posso solo definire più cremoso. L'abbiamo divorato ancora bollente!
Forse complice la bassa temperatura del frigo o forse il mix di farine (60% semola rimacinata e 40% di farina 0) fatto sta che il "non impasto" non si è per niente degradato, nè dal punto di vista organolettico, nè tanto meno dal punto di vista tattile: era bello sodo in formatura, saporito e profumato dopo la cottura.
Ma non mi sono fermato qui con gli esperimenti:
Ne ho anche fatto una versione sostituendo in toto l'acqua prevista con la birra, ma poiché ho usato una comune weissbeer il sapore non ne ha guadagnato quasi nulla, proverò con un sapore più forte la prossima volta, magari una rossa corposa lascia maggiori tracce.

Pane senza impasto di Semola Rimacinata (varie grandezze) e Weissbeer 
E ancora un altro, nato da una mia dimenticanza: avevo completamente tralasciato di aggiungere il sale e visto che il pane sciapo non piace a nessuno in casa e che non avevo ancora terminato il "non impasto" lo aggiungo e inizio a lavorarlo con i pugni, per una ventina di secondi, giusto per pulirmi la coscienza. Ovviamente l'impasto si struttura un po', lievita molto meglio e ne guadagna in alveolatura.



Pane "appena appena impastato", 18h a 4°C - 30' in ghisa con coperchio a 250°C e 10' senza coperchio 
Per il momento mi fermo qui, ma mi riprometto di continuare la discussione con altri esperimenti e mix di farine. Grazie per aver letto i miei sproloqui.
Luigi.



Non il solito foodblog... si spera!



Non il solito foodblog... si spera!




Salve a tutti!
Siamo un piccolo gruppo di amici che, oltre ad avere una passione in comune, e ovviamente parlo della cucina, abbiamo anche uno scopo in comune: sperimentare, creare e condividere con tutti i nostri risultati.

Immagino che vi starete chiedendo: "Ma sperimentare cosa? Come? In che senso?"

Immagino che molte/i di voi siano amanti della buona cucina (che non è detto che non sia quella salutare, eh!) e che spesso vi siate trovate/i nell'impossibilità di provare una ricetta a causa dei tempi, o di alcuni ingredienti, o di un procedimento ostico o comunque particolarmente oneroso in termini di tempo e fatica.

Noi, dopo aver testato delle alternative, vi indicheremo i risultati ottenuti, positivi o negativi che siano, evidenziando, ove possibile, cosa succede a seguire un procedimento diverso o ad usare degli ingredienti sostitutivi e anche se sia possibile ridurli/aumentarli.

Ma questa è solo una parte della nostra missione, l'altra è condividere con voi i piccoli successi (e si spera che lo siano) che otterremo partendo da zero e, perché no? anche stravolgendo completamente i presupposti di base di ricette tradizionali e non.

Accompagnateci nel nostro viaggio e dateci modo di crescere con voi, con i vostri commenti, i vostri suggerimenti e anche e soprattutto le vostre idee.

Perché noi siamo Apprendisti... e siamo anche molto Pasticcioni ;-)


Visitate il nostro gruppo su FB: clicca qui