Il Gelato di Tony Zingale
Tony è uno degli Apprendisti Pasticcioni che presto si unirà (spero) come collaboratore per deliziarci con le sue ricette, i suoi esperimenti e le sue esperienze. La ricetta che segue è tutto frutto dei suoi studi ed esperimenti. Ho avuto delle serie difficoltà a comprenderne i processi ma grazie alle spiegazioni di Tony, che si sono concretizzate nel procedimento che vi apprestate a leggere, realizzare questo gelato sarà anche per voi una sciocchezza (o quasi).
La parola d'ordine è: precisione, pianificazione e pazienza. (ok sono 3)
Precisione nel seguire il metodo dogmaticamente;
Pianificazione nel preparare tutti gli ingredienti pesati al milligrammo, in anticipo;
Pazienza perché non sarà pronto in mezz'ora.
INGREDIENTI:
Latte fresco intero - 1100g
Saccarosio – 160g
Destrosio - 40g
*Sciroppo di Glucosio (45 D.E.) – 60g
Cacao amaro in polvere (con burro di cacao al 22-24%) – 20g
Cioccolato Fondente al 75% - 200g
Tuorlo d’uovo – 35g
Latte scremato in polvere – 80g
Saccarosio – 40g
Neutro o Farina di SEMI di Carrube – 5g
ATTREZZATURA:
Termometro per marmellate o sciroppi di zucchero
PROCEDIMENTO:
Unire al latte la prima parte di saccarosio (comune zucchero semolato) il destrosio e lo sciroppo di glucosio e mescolando su fuoco basso portare a 40°, unire il tuorlo d’uovo e aumentare la temperatura a 45°.
Aggiungere poi il cacao amaro, il cioccolato fondente (grattugiato o sciolto a bagnomaria), il latte in polvere, il restante saccarosio e il neutro, portando la temperatura del composto a 85° sempre mescolando e mantenendola costante per circa una decina di minuti in modo tale da far addensare la crema.
Una volta addensata, togliere dal fuoco immergere in un bagno di acqua fredda, ghiaccio e sale e, volendo, emulsionare con un frullatore ad immersione per renderla più vellutata e facilitare il raffreddamento: dovrà velocemente raggiungere i 4°. (Se avete un abbattitore di temperatura, siete fortunati… usate quello). Fate attenzione a non frullare anche le stecche di cannella!
A questo punto la crema potrà essere messa a maturare in frigo (almeno 4°) da un minimo di 12 ore ad un massimo di 72 ore.
Trascorso il periodo di mantecatura può andare in gelatiera.
Secondo il vostro gusto potete aromatizzare il gelato con della cannella inserendone un paio di stecche intere nell'ultima fase insieme al latte in polvere e al neutro, e intervenendo aggiungendone una spolverata se volete aumentare il gusto di cannella finché il sapore non sia di vostro gradimento.
Le stecche andranno eliminate al termine della mantecatura.
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| In gelatiera |
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| Pronto per essere infilato dentro una brioche rigorosamente con il "tuppo" |
*Nel caso non sia disponibile la gradazione di DE (Destrosio Equivalenza) indicata, è possibile sostituirla con una differente (ad esempio 30 DE) anche se il risultato finale sarà diverso per dolcezza e consistenza. E voi da bravi Apprendisti Pasticcioni so già che sperimenterete, vero? ;-)
