Da tempo, troppo tempo, dovevo pubblicare questa ricetta della mia cara amica Giacoma Vitale (con la quale mi scuso) ma svariati motivi mi hanno impedito di trovare il tempo da dedicarle. Adesso spero di aver recuperato. Grazie mille Già!!!
Mio fratello Roberto è come le nonne di una volta, prova un enorme e sincero piacere nel vederti mangiare e gustare i piatti, devo dire spettacolari per quantità e qualità, che lui stesso prepara appositamente per te; (LUI poi si fa dodici ore di palestra e smaltisce, IO accumulo impietosamente, ma questa è un'altra storia...)
È solito tornare dai suoi viaggi, brevi o lunghi che siano, con souvenir commestibili, facendo incetta ovunque lui vada di quantità spesso industriali di specialità gastronomiche del luogo.
E non poteva che confermare tale sua prerogativa anche qualche giorno fa, quando per lavoro ha dovuto recarsi a Napoli, assentandosi per qualche ora e portandosi dietro inspiegabilmente un trolley vuoto... di rimando ai nostri sguardi interrogativi, ha replicato "porto qualche mozzarella", noi: "non esagerare", raccomandazione, sapevamo, inutile :) il trolley è difatti tornato a Palermo stracolmo di prelibatezze campane: sfogliatelle, babà, pastiera, mozzarelle di bufala, compresa un'enorme "zizzona", hanno trionfato per una sera sulla nostra tavola, deliziando i nostri palati e riempendo all'inverosimile le nostre panze :) unico sopravvissuto alle nostre fauci, alla fine della serata, il latticello delle bufale che, per chi non lo sapesse ma credo siano veramente in pochi, è il latte che fuoriesce al taglio delle mozzarelle, restando il più delle volte inerte sul piatto, in attesa di una provvidenziale "scarpetta" che lo salvi da una fine più ingloriosa :D
Ma prima che tutti partano di scarpetta, mi torna in mente di aver letto da qualche parte di impasti fatti proprio col latticello ;) e allora penso bene di metterlo da parte, conservandolo in un barattolo di vetro dentro il frigo, viste le temperature di questi giorni ( ho letto poi che si può anche congelare...).
Nel frattempo, quindi, chiedo lumi ai miei amici pasticcioni e, anche dietro consiglio di Gigi, decido di utilizzare per l'impasto che andrò a fare, oltre il latticello, pochissimo lievito, constatando poi che in effetti i tempi di lievitazione non si sono allungati, complice anche il caldo suppongo, e soprattutto che il lievitato ne ha guadagnato in sapore e profumo :)
Ed ecco a voi la ricetta per un pancarré morbido e profumato al latticello, ottimo sia per il dolce che per il salato, buon appetito!
Per uno stampo da 30 cm., altezza 10 cm.
500 g di farina (200 g manitoba, 300 g "00" per pizza)
150 g di latticello (conservato 2 gg in frigo)
150 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
5 g di miele
7 g di sale
Al mattino ho fatto un poolish mescolando brevemente in una ciotola 100 g di manitoba presa dal totale, più 100 g di latticello (ho preso solo la parte liquida, rimettendo in frigo il restante), più il lievito e il miele; ho coperto con pellicola e messo in frigo per 7/8 ore.
Ho uscito dal frigo il poolish, facendolo raddoppiare a temperatura ambiente, ci sono volute circa due ore.
Ho messo nell'impastatrice la farina restante, ho aggiunto il poolish, avviando la macchina, poi metà dell'acqua, il sale, la restante acqua, il latticello (la parte più grassa rimasta); ho incordato, fatto a palla e messo in una ciotola oliata coperta con pellicola a lievitare.
Dopo un paio d'ore circa, al raddoppio, ho capovolto l'impasto e fatto due giri di pieghe a tre; ho fatto riposare per una ventina di minuti coperto, poi ho steso a rettangolo, ho formato a pancarré arrotolando dalla parte più lunga ben stretto, ho messo nello stampo con la chiusura sotto, mettendo a lievitare coperto con pellicola.
Quasi al raddoppio, ho messo in forno già caldo a 180 gradi per 40/45 minuti, spolverizzando la superficie di semola.
Ho sfornato e fatto raffreddare fuori dallo stampo su gratella.
Si conserva avvolto in carta forno dentro un sacchetto per freezer.
Dedico questa ricetta a Gigi, ringraziandolo per la sua cortese disponibilità.
Un piccolo chiarimento: in realtà il "latticello" sarebbe il siero, il latte cioè intrappolato nella mozzarella. Il buttermilk (latticello in italiano) è il prodotto di scarto dalla produzione, per centrifugazione della panna, del burro e la salamoia è il liquido di governo. Quello usato nella ricetta è appunto il siero.
Un piccolo chiarimento: in realtà il "latticello" sarebbe il siero, il latte cioè intrappolato nella mozzarella. Il buttermilk (latticello in italiano) è il prodotto di scarto dalla produzione, per centrifugazione della panna, del burro e la salamoia è il liquido di governo. Quello usato nella ricetta è appunto il siero.
