lunedì 15 dicembre 2014

Le Pasticelle di Natale


Natale in casa Lenzi (no, non è un remake della celebre commedia di Eduardo) non si riesce a festeggiare se non vengono preparate centinaia di "pasticelle" da regalare ad amici e parenti, ma soprattutto da sbranare in famiglia. Da un paio di anni mio suocero Eduardo, (non quello della commedia, un altro) ringrazia di cuore gli ingegneri della Kenwood per aver realizzato (e me per averlo comprato) il passaverdure da montare nella planetaria. Perché fino a qualche anno fa era lui a dover passare a mano chili e chili di castagne lesse. Per tutto il periodo delle feste sembrava Popeye, ma da un braccio solo... poi si sgonfiava e tornava ad avere il regolamentare fisico da ragioniere.

Dovete incominciare almeno un paio di giorni prima per dar modo al ripieno di raffreddarsi e maturare. Mi raccomando!

Ingredienti per 70 Pasticelle circa

Ripieno:
500 g di castagne lesse
500 g di cioccolato fondente
175 g di zucchero
la buccia di 4 mandarini, grattugiata
250-300 ml di caffè (circa 12 tazzine)

Sfoglia:
1.5 kg di farina, io ho usato la Miracolo del Molino Grassi
120 g di zucchero
300 ml di olio d'oliva
150 ml di brandy
400 ml (circa) di vino bianco o vermouth

Lessate le castagne in abbondante acqua fredda, potete usare sia quelle fresche, sbucciate, che quelle secche o anche congelate. Non vi preoccupate della pellicina, verrà via, dopo, con un po' di pazienza. Passatele al passaverdure per avere una purea farinosa, molto sottile quasi impalpabile, motivo per il quale vi sconsiglio mixer e frullatore, Ottenuto lo sfarinato aggiungete la buccia di mandarini, lo zucchero e il cioccolato fuso a bagnomaria e impastate con il caffè caldo per ottenere un impasto morbido e compatto. Lasciate raffreddare, poi sigillate il contenitore e mettete a maturare in frigo.

La sfoglia deve essere preparata al momento, non deve riposare e deve essere conservata, durante la lavorazione in un contenitore ermetico onde evitare che si secchi.
Miscelare la farina con lo zucchero e versare a filo l'olio seguito dal brandy. Aggiungere il vino fino ad ottenere un impasto grezzo e sodo, al tatto deve essere setoso e non duro, ma comunque compatto.
E' arrivato il momento di tirare fuori la sfogliatrice o, se volete, il matterello: sarà un lavoraccio con quest'ultimo, vi avviso! Tutto quello che rimane da fare adesso è di raffinare e sfogliare l'impasto, quindi: stendere, ripiegare, stendere, ripiegare e ancora stendere, ripiegare e stendere fino ad avere una sfoglia liscia dello spessore di 1 mm. Lo spessore può variare secondo il vostro gusto: più spesso si avrà un prodotto finale più morbido, più sottile e aggiungerete la croccantezza alle vostre pasticelle.
Stesa la sfoglia andrebbe poi coppata con l'apposito attrezzo, ma è possibile farlo anche con un tagliapasta rotondo da 10 cm, si deposita al centro una piccola noce di ripieno e si chiude con un un'altra sfoglia, aiutandosi con un po' di albume di uovo, e cercando soprattutto di far uscire tutta l'aria, onde evitare inaspettate "esplosioni" durante la frittura. Secondo tradizione andrebbero decorati con i dentini, che possono essere incisi con un coltellino a punta e ripiegandoli alternati a quelli dritti... guardate le foto che è meglio... Tutti gli scarti possono (e devono) essere reimpastati per tirare fuori altra sfoglia, fino al consumo di tutto il ripieno, a questo punto gli avanzi possono essere interpretati come frappe o anche come struffoli, che, se ben cavati, si gonfieranno a meraviglia.
Friggere poche pasticelle per volta, in olio di semi caldo, ma non fumante e decorare, una volta freddi, con zucchero a velo. Se avete la bocca d'amianto (e lo stomaco pronto a tutto) assaggiatene uno caldo, goduria enorme ma con possibili effetti... ehm... "indesiderati" se ne abusate. :D

Con questa ricetta, io e tutti gli Apprendisti Pasticcioni, vi auguriamo un Buon Natale!


Un grazie sentito a mia suocera Teresa, per la ricetta e per aver speso 2 ore del suo tempo a pasticciare con me (mi ha fregato il grembiule però...)

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi

domenica 14 dicembre 2014

Pan di Kronos con salsiccia e friarielli

 
E' difficile ricominciare a scrivere dopo tanti mesi di stop, quindi mi scuso se non avrò la verve alla quale vi eravate abituati. Se vi state chiedendo come mai c'è stata questa lunga pausa, beh questo è un altro discorso: impegni lavorativi e casalinghi e dopo alcuni "avvenimenti" poca voglia di dedicarmi al blog. Ma lasciamo da parte questo discorso e dedichiamoci alla ricetta!
Si ricomincia grazie a Valentina Venuti e al Molino Grassi che danno ai foodblogger l'opportunità di provare le loro nuove farine della linea QB.
A me è toccata la Kronos e devo dire la verità... ne sono entusiasta! Ne ho tirato fuori un pane un po' particolare, dal sapore amarognolo come piace ai "mangiafoglie"

Ingredienti:
500 g di farina QB Kronos del Molino Grassi
400 g di acqua
2 g di lievito di birra secco
1 cucchiaino di malto d'orzo
10 g di sale
200 g di pasta di salsiccia
200 g di frijarielli già saltati.

Per prima cosa preparate i frijarielli e la pasta di salsiccia come descritto qui: Pizza Ripiena: Salsicce e Frijarielli e lasciate raffreddare. Nel mentre dedicatevi al pane.

Areate quasi tutta la farina (conservatene un cucchiaio) nella ciotola e versate, mentre la foglia gira, circa 340 ml di acqua. Assicuratevi che tutta la farina sia idratata, fermate l'impastatrice e coprite con un canovaccio. Lasceremo in autolisi per circa 1 ora.
Dalla restante acqua versate 2 dita in un bicchiere e scioglietevi il sale, tenete da parte per ora.
Versate l'acqua che vi è avanzata in una ciotola, scioglietevi il malto e il lievito di birra secco e, mescolando, il cucchiaio di farina tenuto da parte. Sigillate con pellicola e lasciate il tempo al lievito di attivarsi.
Non appena si presenterà della schiuma sulla superficie, il lievitino è pronto per essere incorporato all'impasto, quindi rimettete in moto l'impastatrice, con il gancio stavolta e versate il lievito riattivato.
Lavorate l'impasto fino a completo assorbimento e dopo un paio di minuti terminare con il sale.



Incordate bene l'impasto e solo allora procedete con l'inserimento dei frijarielli sminuzzati e della salsiccia. Quando saranno ben distribuiti, arrotondate con un tarocco (sarà un po' appiccicoso, ma non troppo) e mettete a riposare.
Io ho optato per il frigo, anche a causa del poco tempo a disposizione, ma soprattutto per far maturare un po' i sapori: riposo in frigo 20 ore circa e a seguire ulteriori 2 ore per farlo acclimatare.
Non appena ha raggiunto la temperatura ambiente l'ho sgonfiato e formato con due serie di pieghe a 3, arrotondandolo per poi arrotolarlo per infilarlo in un banneton per terminare la lievitazione a temperatura ambiente (circa 2 ore).
Nel frattempo ho preriscaldato il forno a 270° con dentro un bel pentolone di ghisa: ebbene si, mi piaceva l'idea di ritornare un po' agli albori e cuocerlo in pentola. Appena l'impasto ha raggiunto il punto di lievitazione ottimale l'ho scaraventato nella pentola (ma con delicatezza eh!) chiuso con il coperchio, sempre in ghisa, e rimesso in forno abbassando la temperatura a 250°
Dopo 20 minuti ho scoperchiato e ho lasciato cuocere altri 40 minuti a 220°, gli ultimi 10 a spiffero.
Dopo essermi accertato, bussando sul fondo, che fosse cotto l'ho lasciato in piedi nel forno per farlo asciugare ancora un altro po'... e poi non ho resistito e l'ho aperto. Per il sapore vi dovete fidare di me, ma era lievemente amaro, grazie ai frijarielli, così come volevo, l'aspetto potete vederlo dalle foto. E' rimasto morbido per una settimana, non ha nemmeno accennato ad asciugarsi, poi è finito... non so dirvi se si sarebbe mantenuto morbido ancora ;)




Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Grassi