martedì 17 dicembre 2013

Cosciotto di Tacchino Speziato

Il mio regno per un tacchino! Forse Riccardo III non disse proprio così, ma probabilmente preferiva il cavallo al tacchino. Io amo il tacchino e adoro le spezie e ogni qual volta ho l'occasione di comprare un bel cosciotto dal macellaio sembro un bambino che sta scartando la sua confezione di Meccano il giorno di Natale: immediatamente devo "costruire" qualcosa. Adorando le spezie ne ho una scorta e una varietà davvero impressionante quindi ogni volta vado a speziare il tacchino in modo diverso. Questo è l'ultimo che è uscito dal forno. Prima di passare a ingredienti e procedimento vi "presento" le spezie che ho utilizzato, non semplicissime da reperire, infatti non le trovate al super, ma nemmeno impossibili da trovare.
Il chipotle è il risultato dell'affumicatura di una varietà di peperoncini messicani: gli Jalapenos. Raccolti quando sono molto maturi e quindi di un rosso intenso vengono sistemati in uno smoker e quindi affumicati per diversi giorni (rigirandoli ogni poche ore) fino a quando non sono completamente secchi: con questo procedimento perdono circa il 90% del loro peso. Il chipotle ha un grado di piccantezza discretamente basso (tra 3.000 e 10.000 della scala Scoville) ma conferisce un aroma avvolgente grazie all'affumicatura.
Normalmente dovrebbe essere aggiunto solo a fine cottura per non alterarne il profumo, ma aggiungendolo ad una lunga marinata si riesce a far penetrare il sapore piccante e affumicato all'interno della carne.

Il sumac è il frutto di un arbusto della famiglia delle anacardiacee che, raccolto non ancora maturo, viene fatto essiccare per poi essere macinato. E' una spezia dal sapore particolare: acidulo e fresco, sensazioni che ricordando vagamente il limone. Si sposa bene praticamente con tutto.

1 Cosciotto di Tacchino
2 cucchiaini di sumac (sommacco)
1,5 cucchiaini di chipotle rosso in polvere
1/2 cucchiaino di aglio in polvere
1/2 cucchiaio di cipolla disidratata
3 o 4 cucchiai di olio
vino rosso

Scuoiare il tacchino, lasciando la pelle attaccata al ginocchio, in modo tale da esporre tutta la carne. In una busta per alimenti, abbastanza spessa e grande a sufficienza per contenere interamente il cosciotto, inserire in sequenza: le spezie, l'olio e la carne. Sigillare la busta e massaggiare il tacchino per far aderire la marinata di olio e spezie.
Lasciar riposare in frigo tutta la notte o anche più, ma non andare oltre le 24 ore.

Quando sarete pronti per infornare il vostro tacchino, staccate del tutto la pelle e stendetela sul fondo della teglia, adagiate sopra il cosciotto (io l'ho inciso per velocizzare la cottura) e mettete sul fondo della teglia un bel bicchiere abbondante di vino rosso. Mettete in forno a 180-200°C fino a cottura, girandolo ogni tanto ed eventualmente bagnando con altro vino all'occorrenza. Allo stesso modo potete brasarlo sul fuoco in una pentola, magari di ghisa o di coccio. Terminata la cottura prelevate il cosciotto e disossatelo, nella teglia o pentola che avrete usato aggiungete pochissimo vino e deglassate sul fornello per recuperare tutto il "sapore" che sarà rimasto sul fondo. Una volta che avrete ottenuto il vostro fondo di cottura, a cui potrete aggiungere una mezza noce di burro per arricchirlo ulteriormente, unitevi il tacchino in pezzi e fatelo insaporire ancora un altro po', giusto un minuto, quanto basta per fargli assorbire il fondo.

Impiattate e Gustate.

Gigi.



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