Arrosto Morto (e Risorto)

La domenica é sempre stato giorno di festa a casa mia e mia madre in cucina preparava ogni ben di dio che difficilmente riuscivamo a consumare a pranzo. Questo peró non deve farvi pensare a sprechi in quanto quella saggia donna di mia madre applicava e applica tuttora la semplice regola: se non lo mangi a pranzo lo mangi a cena. Uno di questi manicaretti che spesso, anzi quasi sempre, finiva per essere consumato a cena era il roast-beef (a volte l'arista) che, preparato nei modi consueti riposava poi gran parte della giornata nel suo fondo di cottura, raffreddandosi.

Mangiarlo freddo non é nelle usanze della mia famiglia, io l'ho mangiato per la prima volta pochi anni fa e ne sono rimasto folgorato, quindi mia madre si adoperava per riscaldarlo, solo che sto bel pezzo di carne poteva diventare bello coriaceo se rimesso semplicemente in forno e cosí adottó questa tecnica:

Lo tagliava a fette, non molto spesse, lo ricopriva con il fondo di cottura allungandolo con un buon bicchiere di vino o addirittura con vini liquorosi, quasi sempre il marsala. Non so se sia stato mia madre a battezzarlo così, se sia una ricetta sua, reinterpretato o altro, ma l'Arrosto Morto era sempre una goduria.

Dopo anni che non ne mangiavo mi sono trovato nella giusta condizione per rifarlo: un pezzo di arista di maiale, preparato per pranzo (e poi trascurato), ovviamente a modo mio.

Ingredienti:
Un pezzo di arista, intero, quanto basta per soddisfare i commensali

1 cipolla rossa, 1 spicchio di aglio e 1 carota ogni 2 commensali

prezzemolo o levistico tritato secondo i propri gusti

olio evo e burro

sale e pepe

vino bianco

In una casseruola grande abbastanza per contenere l'arista e che possa andare anche in forno mettete olio e burro a sufficienza, riscaldate a fuoco medio basso finché il burro si sia sciolto e amalgamato. Versate il battuto di cipolla, aglio e carote, con giusto un pizzico di sale e fate imbiondire. Il battuto l'ho preparato con largo anticipo affettando sottilmente il tutto e tritando l'aglio, ho poi condito con un filino di olio, pizzichino di sale e pepe, il levistico e 2 gocce di aceto bianco, non di piú, e l'ho lasciato qualche ora in frigo a macerare, ma potete anche preparare tutto al momento se non ne avete il tempo.

Appena la cipolla é traslucida e la carota ammorbidita aggiungete l'arista, legata, salata e pepata e fate cuocere da tutti i lati rigirandola ogni 2 o 3 minuti finché non avrá assunto un colorito chiaro, dopodiché sfumate con il vino bianco, fate asciugare per una quindicina di minuti il fondo e mettete il tutto in forno caldo a 170 gradi.
Quanto tempo dovrá rimanere in forno dipende dalla grandezza dell'arista, il mio pezzo, circa 600g l'ho lasciato un paio d'ore scarse. Aggiungete di tanto in tanto del liquido, potete sciogliere un mezzo cucchiaino di brodo granulare in un paio di bicchieri di acqua alla quale avrete aggiunto un altro bicchiere di vino per reintegrare i liquidi evaporati. Dovrete finire la cottura con una discreta dose di fondo.

Quando sará pronto potrete scegliere se mangiarlo immediatamente (e il profumo vi tenterá, fidatevi) o lasciarlo raffreddare per continuare la preparazione; se scegliete l'opzione numero due continuate a leggere. Altrimenti, buon appetito! ;-)

Se avete scelto l'opzione numero due preparatevi: dovrete tirar fuori il pezzo di carne dal suo fondo, che conserverete, e farlo raffreddare quel tanto che basta per poterlo tagliare. NO!
Non vi potete leccare le dita, al massimo vi consento di succhiare un po' lo spago. Avete fatto una scelta e dovete resistere! ;-)

Affettatelo e mettetelo in un contenitore con coperchio, aggiungete il fondo di cottura (potete anche frullarlo se vi va) e conservate fino a quando deciderete di consumarlo. Vi consiglio di farlo riposare almeno una mezza giornata, se di più anche meglio, ma a questo punto va in frigo.

Quando sarete pronti per gustarvi la "resurrezione" del vostro arrosto morto procedete in questo modo:

Prelevate le fette di carne e adagiatele in un pentolino, raccogliete il fondo di cottura (i grassi si saranno separati e coagulati, il resto somiglierà ad una gelatina) e versatelo nel pentolino, aggiungete un po' di acqua calda nel contenitore e raccogliete tutto quello che vi sarà possibile e integratelo ai "liquidi" nel pentolino e a questo punto la magia: almeno un mezzo bicchiere di vino liquoroso, io adopero il marsala.

Mettete il pentolino su fuoco intenso, dovrete allo stesso tempo riscaldare la carne, idratarla e ridurre nuovamente il fondo di cottura, facendolo bollire intensamente fino a ridurlo almeno della metà. 

Impiattate e via di scarpetta!

Buon appetito!
Gigi